Ризотто с грибами
Вам понадобится
на одну порцию:
Рис Арборио— 2 горсти (80 г)
Белое сухое вино — 100 мл
Бульон — 200 мл
Грибы белые — 100-120 г
Чеснок — 1 зубчик
Лук-порей — 30-40 г
Соль,перец
Сливочное масло — 20 г
Тертый пармезан — 10 г
Петрушка — 5 г
Приготовление
Для приготовления бульона чистим грибы (мыть нежелательно, от избытка воды они набухают). Обрезки от грибов, морковь, корень петрушки (зелень пригодится позже), верх от порея варим в воде в течение получаса, солим.
При приготовлении ризотто получится рекомендуется использовать три сорта риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano для получения особой кремообразной консистенции. Обжарим рис на оливковом масле до тех пор, пока при перемешивании вы не услышите звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжарки мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливаем овощной бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займет минут 15-18. Тем временем нарезаем грибы — крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берем вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладем грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук-порей нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2-3 минуты. Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина. А между тем наш рис почти готов. Добавляем к нему грибы. Оставляем на огне еще на 3-4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente, а бульона должно остаться в меру, не много (это же не суп) и не мало (иначе получится очень сухо). Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем. Важно не подавать блюдо сразу, дать ему настояться 1-2 минут. Все это время помешиваем. Итальянцы называют этот процесс подкидывания-помешивания all`onda — «на волне». Движение руки со сковородкой и вправду напоминает траекторию волны. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура — благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу.